Arroz de galeras

Llegan tiempos de galera en Catalunya y yo lo vivo de una forma más próxima porque mi pueblo, Cambrils, tiene la tradición de organizar concursos y muchos restaurantes también emplean este ingrediente en algún plato de la carta.

Compré galeres para elaborar una receta que he hecho para un concurso local perteneciente a la revista del pueblo pero que os contaré en otra entrada más adelante.

Este arroz lo hice con galeras que me sobraron.

Ingredientes para 4 personas:

- 360 gr de arroz

- 1 l de fumet de galeras

- 4 alcachofas

- 1 sepia mediana

- cebolla

- tomate maduro

- Picada (opc)

Para elaborar la picada freimos avellanas, almendras, ajos, perejil, pan y pimientos choriceros y lo trituramos todo. Le podéis añadir un poco de brandy.

Para hacer el fumet rehogamos puerro, ajo, cebolla, apio y luego añadimos tomate, un poco de pimentón y al final las cáscaras de galeras y alguna galera entera, lo cubrimos de agua y lo dejamos hervir máximo 30 minutos.

En una paella salteamos la sepia cortada a trocitos y reservamos, luego hacemos lo mismo con las galeras enteras y reservamos. En la misma paella pochamos cebolla, pimiento rojo, las alcachofas y luego el tomate y la picada. Añadimos el arroz, movemos y añadimos el fumet. Al final añadimos las galeras y mejillones (yo los metí limpios sin cáscara).

Paella de conejo

Ingredientes:

- 1 conejo

- carcasas de pollo

- 500 gr de arroz

- 1, 500 ml de fondo oscuro de conejo y pollo

- 1 cebolla

- 1 ajo

- 2 tomates

- sal

- aceite

- pimienta negra

- guisantes

Para el fondo:

- huesos de conejo

- carcassa de pollo

- 1 zanahoria

- la parte verde de un puerro

- un trozo de apio

- 1 ajo

- 1 cebolla

- 1 tomate

Precalentar el horno. Cortar el conejo en trozos pequeños, guardar la cabeza (sin cerebro) y los trocitos de hueso que desechéis de las patas y paletilla.

Pon en un bandeja de horno los huesos y las carcasas troceadas y sin piel. Hornea a 200 º hasta que esten bien oscuras (ir desengrasando de vez en cuando para que no se frian sino que se tuesten). Cuando estén casi tostadas añade la evrdura troceada, vuelve a hornear hasta que esten las verduras tostadas y por último añadir el tomate troceado. Tostar todo y cuando ya esté todo pasarlo a una olla, añadir agua y dejar hervir durante 2 horas si reduce mucho se puede ir añadiendo agua.

En una sartén hacer el sofrito de cebolla, ajo y tomate poco a poco.

En la paella dorar los trozos de conejo, añadir el sofrito luego el arroz y mezclarlo todo bien. Añadir el caldo. Dejar hervir durante 10 minutos, añadir los guisantes y dejarlo 8 minutos más, más 5 de reposo. Se puede acabar en el horno.

Rissoto con caldo de pescado y moixernons

Ingredientes para el caldo:

-Espinas de pescado y una cabeza de merluza

- 1 o 2 zanahorias

- 1 cebolla

- 1 ajo

- 1 apio

- 1 puerro

Sofreir todas las verduras cortadas en mirepoix (a cuadrados) y añadir las espinas, mojar con agua y hervir máximo 30 minutos. Colar.

Para el rissotto:

- 400 gr de arroz arborio

- 1 cebolla picada

- 1 ajo

- 2 o 3 tomates maduros o salsa de tomate

- sal

- pimienta blanca

- moixernons (en mi caso hidratados)

- casi 1 litro de caldo (yo no tenia suficiente y lo mezcle con caldo de cocer un pulpo que me sobraba)

- 100 gr de parmesano rallado

- 60 gr de mantequilla (si os gusta muy cremoso le echais más)

Hacer un sofrito con la cebolla, el ajo y el tomate hasta que quede bien reducido. Añadirlos moixernons y el arroz y sofreirlo un poco. Añadir de taza en taza el caldo (añadir la aiguiente cuando haya absorbido la anterior) removiendo todo el rato para que el arroz vaya soltando el almidón. Cuando esté cocido añadir el parmesano y la mantequilla y remover el conjunto hasta que se integre todo bien. Listo para sevir!