Cupcake de aceite con mermelada de tomate y crema de parmesano

Ingredientes para la Cupcake:

- 140 g de huevos
- 140 gr de harina
- 140 gr de aceite arbequina
- 2,5 g de levadura
- Ralladura de limón (opcional)

Montar los huevos. Añadir el aceite poco a poco sin dejar de batir. Mezclar la harina y la levadura y agregarlo a la mezcla anterior.Añadir la ralladura. Verter la masa en un molde y hornear a 180 grados hasta que estén hechas.

Ingredientes para la mermelada de tomate:
- 500 g de tomates
- 375 gr de azúcar
- romero
- 1 clavo

Escaldar los tomates, quitar la cáscara y las semillas. Cubrir con azúcar y dejar reposar al menos 12 horas. Luego ponerlo al fuego, añadir el clavo y el romero y cocer lentamente durante unos 50 minutos. Retirar las especies y verter en frascos esterilizados.

Ingredientes para la crema de parmesano:
- 100 g mantequilla
- 150 g de parmesano rallado
- 1 cucharada de mostaza de estragón
- sal y pimienta

Trabajar la mantequilla hasta que esté suave, agregar la mostaza y el parmesano rallado. Mezclar y salpimentar.

Ingredientes para el aceite:
- Un puñado de avellanas
- Un puñado de almendras
- Un manojo de perejil
- Aceite necesario.

Triturar todos los ingredientes juntos, no tiene que quedar ni demasiado líquido ni demasiado espeso.
Montaje
Cortar un círculo en la parte superior de la Madalena y rellenar con la mermelada. Cubrir con la crema de parmesano y salsear con el aceite. Adornar con piñones.