El Desafio de este mes de Octubre de 2009 en Daring Bakers vine de la mano de Ami S. Eligió macarons de Claudia Fleming: Los Postres de Gramercy Tavern.
En los Estados Unidos, el término "macarrones" generalmente se refiere a una galleta hecha principalmente de coco. Pero en Europa se basan en almendras molidas o pasta de almendras, junto con el azúcar y las claras de huevo. La textura se puede ejecutar desde masticable, crujiente, o una combinación de los dos. Con frecuencia, dos macarrones son intercaladas con ganache, crema de mantequilla o mermelada, lo que puede hacer que sea más masticable. Las posibilidades de sabor y las combinaciones son casi infinitas, lo que permite infinitas combinaciones personalizadas.
Proveedores famosos de los macarrones franceses son la legendaria Ladurée (http://www.laduree.fr/index_en.htm) y Pierre Hermé (http://www.pierreherme.com/index.cgi?cwsid=7450phAC194316ph5211130) en París, Paulette Macarons (http://www.paulettemacarons.com/) y Jin Pastelería (http://www.jinpatisserie.com/) en Los Ángeles, y La Maison du Chocolat en todo el mundo (http://www.lamaisonduchocolat.com/ es / index.php # / home/undefined/1). Esta no es una lista completa de las pastelerías y panaderías que venden macarrones. Si desea comprobar si las panaderías que venden cerca macarrones franceses, aquí hay un buen lugar para empezar: http://www.seriouseats.com/2007/10/where-to-find-macarons-new-york-city-. ...
Los macarrones franceses son conocidos por ser difícil de dominar. Si escribe "macarrones", "macarrones franceses" o "macaron" en su motor de búsqueda y verá que hay cientos de panaderias que ofrecen las galletas y miles de blogs que recogen diferentes tipos y todos tratando de encontrar la receta perfecta , la técnica perfecta. ¿Cuál es la correcta? ¿Que capta la esencia perfecta de los macarrones? La respuesta es todos y ninguno de ellos. Los macarrones son altamente subjetivos. ¿La edad de su clara de huevo? ¿El uso de harina de nueces o frutos secos o de harina de nuez? ¿De jarabe de azúcar cocido, o de azúcar glas? En las palabras de un terapeuta, ¿Donde crees que está el ideal de los macarrones? La respuesta está dentro de ti.
Una nota importante sobre el color y sabor: colorante de alimento líquido puede ser utilizado, pero tenga cuidado! Uso 1-3 gotas máxima, ya que, de acuerdo con Helen, que aumenta la humedad en la masa, y que puede arruinar los almendrados. Ella sugiere un truco: mezclar el líquido de color con las almendras y el azúcar en polvo y dejar que el aire seco por un par de horas. Esto redujo la humedad un poco. Si utiliza más de 3 gotas de colorante de alimentos, usted va a tener un desastre. Eso significa con puré de la fruta está fuera. Una manera de dar sabor a los macarrones es usar 1-2 cucharaditas de cáscara de cítricos, 1-2 cucharaditas de polvo de matcha (té verde), o 1-2 cucharadas de té de hierbas o liofilizado polvos de frutas. Si desea sabrosos macarrones, puede probar 1 cucharadita de azafrán o saborizantes salados secos. Si desea utilizar el color en polvo, Helen dice que hasta 1 cucharada es una cantidad segura.
Tiempo de cocción real: 12 minutos en total, más de unos minutos para obtener su horno de 200 ° F a 375 ° F.
Equipo requerido:
• batidora eléctrica, preferentemente, un mezclador de soporte con un archivo adjunto batidor
• espátula de goma
• Hojas de hornear
• Papel de pergamino o revestimientos antiadherentes
• Bolsa de pastelería (puede ser desechable)
• La mitad de Plain-pastelería punta pulgadas bolsa
• Tamiz o colador
• Si usted no tiene una bolsa de pastelería y / o sugerencias, puede utilizar una bolsa Ziploc con la esquina cortó
• Horno
• rejilla de refrigeración
• espátula de hoja fina para eliminar los almendrados de las hojas de hornear
• Procesador de alimentos si tiene que triturar los frutos secos.
Ingredientes
Costura (hielo) de azúcar: 2 ¼ tazas (225 g, 8 oz.)
De harina de almendras: 2 tazas (190 g, 6.7 oz.)
De azúcar granulada: 2 cucharadas (25 g, .88 oz)
Clara de huevo: 5 (Have a temperatura ambiente)
Instrucciones:
1. Precaliente el horno a 200 ° F (93 ° C). Combine el azúcar glas y la harina de almendras en un tazón mediano. Si son enteros proceselos hasta que sea polvo
2. Batir las claras en el recipiente limpio y seco de una batidora de pie hasta que formen picos suaves. Poco a poco agregue el azúcar granulada y bata hasta que la mezcla llegue a punto de nieve.
3. Tamizar un tercio de la mezcla de harina de almendra en el merengue y mezcle suavemente. Si quiere añadir saborizantes o ralladura a la masa, ahora es el momento. Tamizar la harina de almendras restantes en dos partes. No ponga mucho porque puede cortar la masa.
4. Vierta la mezcla en una manga pastelera equipada. También puede usar una bolsa con una esquina cortada.
5. Haga montículos de mezcla sobre una bandeja para hornear forrada con revestimientos antiadherentes (o papel de pergamino).
6. Hornee los macarrones durante 5 minutos. Retire la sartén del horno y eleve la temperatura a 375 ° F (190 ° C). Una vez que el horno esté a la temperatura, poner los moldes de nuevo en el horno y cocine por otros 7 a 8 minutos.
7. Enfriar sobre una rejilla antes de llenar.
Rendimiento: 10 docenas.
Información adicional:
David Lebovitz descompone: http://www.davidlebovitz.com/archives/2008/09/making_french_macarons.htm ...
Más macarrones 411: http://www.seriouseats.com/2007/10/introduction-to-french-macarons.html
Obtener inspirados por nuestra propia Tartlette!: Http://www.mytartelette.com/search/label/macarons
Ir detrás de las escenas de Paulette: http://www.youtube.com/watch?v=qXIvX0-CEu0
Ver un tubo de macarrones Pro: http://www.youtube.com/watch?v=t_RfiFoWZKQ&feature=related
Vencer la batalla contra las claras de huevo: http://www.glutenfreecookingschool.com/archives/egg-series-no-1-how-to-b ...
Las cantidades que yo hice:
- 90 gr de claras de huevo (3 huevos)
- 30 gr de azúcar
- 200 de azúcar glass
- 110 almendra en polvo
- colorante rojo
Una vez hecha la masa como indica anteriormente, la dejé reposar 30 minutos para que forme "corteza" y así poder decorarlo. Yo le hice unos dibujitos con mermelada de fresa. (esta es la unica foto que tengo ya horneados pero hay que decorarlos antes de meterlos al horno)
Para la ganaché:
- 50 gr chocolate sabor a frambuesa
- 50 gr de nata
- té con sabor a frambuesas
Este té es disoluble y lo único que hice fue disolverlo en la nata caliente, cuando hierva verterlo sobre el chocolate, mezclar y listo. Dejar enfriar y rellenar los macarons.
