CWK: Vol-au-vent de chocolate con lemon curd y gelatina de uva

Whole kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de Enero nos invita a preparar todo un clásico de la gastronomía francesa, Masa de Hojaldre.

Hojaldre (alias pâte feuilletée) es algo que la mayoría de nosotros suele comprar en el supermercado, pero para ser realmente audaz, debemos hacer nuestro hojaldre, al menos de vez en cuando, ¿no?

Ingredientes:

354 g harina

142 g de harina de fuerza

1 cda. la sal

300 ml de agua helada

454 g de mantequilla sin sal muy fría además de harina extra para espolvorear la superficie de trabajo

Mezclar la masa: Comprobar la capacidad de su procesador de alimentos antes de empezar. Si no puede mantener la cantidad total de ingredientes, hacer la masa en dos lotes y combinarlos. Ponga la harina, la harina de fuerza, y la sal formando un volcán. Agregue el agua y amase hasta obtener una masa húmeda y flexible y se mantendrá unida al apretarlas entre los dedos. Envuelva la masa en film y refrigere durante unos 5 minutos. Mientras tanto, coloque la mantequilla entre 2 hojas de plástico y lo golpea con un rodillo hasta que se aplana en un cuadrado de alrededor de 1 cm de espesor. Tenga cuidado de que la mantequilla se mantenga fresca y firme: si se ha suavizad enfriela antes de continuar.

La incorporación de la mantequilla:

Separar la masa y colocarla sobre una superficie espolvoreada con harina (un trozo de mármol frío es la superficie ideal para la pasta de hojaldre) con su rodillo. Estirar la masa formando un cuadrado manteniendo siempre la parte superior e inferior de la masa espolvoreada con harina para evitar que se pegue y moverla con frecuencia. Colocamos la mantequilla fría en el centro de la masa y doble los lados hasta curirla formando un paquete de masa con la mantequilla en su interior.

Ahora hay que hacer los piegues: hay que formar un total de 5 pliegues sencillos, estos se hacen doblando el lado superior del cuadrado hasta la mitad y el inferior por encima del pliegue superior. Volver a estirar y repetir la operación 5 veces. Entre cada uno de los pliegues es recomendable enfriar la masa oara facilitar el trabajo. También se pueden realizar pliegues dobles, por ejemplo hacer 3 sencillos y uno doble.

Una vez bien estirada cortar el hojaldre de la forma que queramos.

Para formar los vol-au-vents cortamos círculos y sobre estos colocamos otro círculo agujereado por el medio y lo enganchamos con huevo.

Horneamos a 180º unos 15-20 minutos y los rellenamos a gusto.

En mi caso quise probar de hacerlo de chocolate, para ello hay que dejar la mantequilla que colocaremos en el interior a temperatura ambiente, trabajarla con el cacao en polvo ( en mi caso para 250 gr de mantequilla le puse 25 gr de cacao) cuando todo esté bien integrado la envolvemos en film y dándole una forma rectangular para luego poder colocarla en el centro de la masa y enfriarla bien. Luego seguir el proceso anteriormente explicado.

Para la crema de limón: (os pongo las cantidades que yo hice, es poca cantidad porque solo lo quería probar)

- 1 huevo

- 1 cucharada de maicena

- 50 gr de zumo de limón

- 125 gr de azúcar

- 20 gr de mantequilla

Batir todos los ingredientes y colocarlo al fuego hasta que llegue a los 85 º sin dejar de mover (con cuchara o espátula, no con varilla para evitar formar burbujas), sino tenéis termómetro podréis saberlo cuando espese y al pasar el dedo por la cuchara se forma una linia que se mantenga limpia y no se vuelva a tapar con la crema. Rápidamente pasar la crema a un recipiente, removerlo un poco porque mantiene el calor y puede ser que nos cuaje y luego lo enfriamos.

Gelatina de uvas asadas:

- uvas

- vinagre de vino, vino o vinagre de manzana

- 1 hoja de gelatina

Poner las uvas en una bandeja de horno y hornear a 180º hasta que estén blanditas. Retirarlas de la bandeja. Hidratar la hoja de gelatina y añadirla al jugo que han soltado las uvas. Colocarlo en un recipiente y enfriar.

Montaje:

Hornear el hojaldre, colocar la crema en el interior y coronar con la gelatina y las uvas. Que aproveche!!