jueves, 5 de febrero de 2009

HEMC #30 Texturas de manzana



Vanesa de Mis recetas más dulces es la anfitriona del hemc 30 y ha elegido la manzana!
hemc 30 - manzana

Este es mi aportación con un postre que me enseñó mi profesor Asier, muchas gracias!

Os describo los ingredientes para tres personas.
Ingredientes para las láminas crujientes:



- 1 Manzana verde ácida
- 150 gr de azúcar
- 75 ml de agua

Hacer un almíbar con el agua y el azúcar.
Cortar a láminas muy finitas la manzana y pasarlas por el almíbar. Colocarlas en una silicona y hornear a 75 º 3 horas. Reservar el almíbar porque lo utilizaremos para otras elaboraciones posteriores.



Ingredientes para el mousse:



- 130 gr de manzana (puede ser cualquier manzana)
- 500 ml de agua que añadiremos al almíbar anterior que hemos reservado
- 78 gr de almíbar
- 62 gr de yemas
- 3 hojas de gelatina
- 112 gr de nata
- 50 gr de merengue

Cocer la manzana en el almíbar de las láminas con los 500 ml de agua. Una vez cocida triturarla con 78 gr del mismo almíbar. Guardar el almíbar. Verter la manzana triturada a las yemas con el azúcar y calentar a 85 º. Enfriar un poco y añadir la gelatina.
Montar la nata y hacer el merengue con 30 gr de claras con 5gr de azucar, montar y añadir 25 ml del almíbar reservado.
Añadir a la crema fria la nata y el merengue.
Moldear del tamaño del diametro de la manzana y congelar.

Ingredientes para el sorbete:
- 250 ml de zumo de manzana o puré
- 250 ml de almíbar
- 20 gr de glucosa
- un chorrito de zumo de limón

Triturar la manzana con el zumo de limón. Calentar el almíbar con la glucosa y mezclar con el puré. Congelar.





Ingredientes para la gelatina de manzana:

- Manzana verde ácida
- 5 gr de gelatina en polvo
- almíbar de manzana (todo el que nos sobra)

En una parte del almíbar disolver la gelatina y colocarlo en el molde. Hervir el resto y verter sobre la gelatina. Cortar la manzana en cuadraditos y añadirlo a la gelatina. Enfriar.
Emplatado:

Intercalar lámina con mousse. Acompañar con el sorbete y la gelatina. Decorar al gusto.

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